Son los nuevos años 20, y hubo una revolución gastronómica en México.
En este territorio amplio y diverso que llamamos país se inventó la milpa y el nixtamal. Se hicieron el jitomate y el guacamole. La salsa picante y el taco.
Concebimos lo culinario como búsqueda de lo emocionante, de lo inefable, de lo más alto y de lo más urgente de nuestros deseos. La renovada conciencia de que somos, desde la piel hasta el papel, un producto de la tierra que trabajan otrxs.
Proponemos una discusión, un posicionamiento frente a lo que pasa en el ámbito de la comida, dentro y fuera de nuestras fronteras.
Sembremos una milpa.
Escribamos la nueva grandeza mexicana desde las unidades mínimas de su significado. Preguntémonos cómo llegaron los chapulines a las tostadas, démosle el mérito que tiene a cada mano en cada comal, y seamos conscientes de que el chocolate es chocolate en todos los idiomas del mundo.
Hacer libros que importen implica hacerlos sabiendo que la comida es todo aquello que nos alimenta en cuerpo y alma, concebida desde el suelo y lo que preexiste a la intervención humana, pasando por las tecnologías ancestrales de la agricultura y del fuego. Queremos repensar la cocina no desde la certeza de la tradición, sino desde el cuestionamiento, desde un lugar político –colectivo– donde no seamos ni cínicos ni ingenuos, ni indiferentes a las fracturas de nuestro país.
La comida es nuestro territorio común.
AFIRMEMOS:
Primero.- Un profundo desdén hacia lo frívolo, lo que no toma en cuenta las partes que hacen posible el todo.
Segundo.- La posibilidad de una cocina entusiasta y palpitante, que hace de los cánones lo que le conviene.
Tercero.- La exaltación de lo que hace único y poco probable nuestro contexto. La riqueza que heredamos sin hacer nada pero sobre la cuál podemos apostar nuestro futuro. La sostenibilidad y la relación con la naturaleza no como una fórmula o una moda, sino como la única forma de llevar una vida cotidiana constructiva.
Cuarto.- La justificación de una necesidad espiritual contemporánea. Que la cocina sea cocina de verdad, no babosadas. Que el mercado se refiera a los tianguis, donde se juntan el origen con el destino de la comida, y no los números y las medidas del éxito, en su acepción capitalista de una masa que consume porque alguien más lo sugirió y logró apelar a las debilidades instintivas más enraizadas para lograr que un consumidor votara con su cartera. Sólo recibiendo de la cocina emociones verdaderas, las personas pueden volver a considerarla como una conexión.
Vivir emocionalmente. Palpitar con la hélice del tiempo. Ponerse en marcha hacia el futuro.